헬렌 니어링의 소박한 밥상

--아름다운 자연주의자, 스코트 니어링과 함께 조화로운 삶을 실천한 헬렌 니어링이 쓴 反요리책!
탐식으로 얼룩진 우리의 육체와 정신에 한줄기 자성의 바람을 일으키는 요리 철학 에세이--

디자인하우스/285쪽/1판1쇄2001.9/1판21쇄 2011.5/읽은 때 2024.1.24~1.26

헬렌 니어링(1904~1995)뉴저지 릿지우드의 중산층 지식인 가정에서 태어남. 예술과 자연을 사랑하고 채식을 실천하는 부모 슬하에서그녀 역시 자연의 혜택을 흠뻑 받으며 자연스럽게 채식인으로 성장했다./바이올린 전공자로 유럽 여행을 자주 다님/1928년 반전운동가이자 자본주의에 정면으로 대항하는 철학교수 스코트 니어링을 만난다./1932년 버몬트로 이주하여 조화로운 삶을 이어간다./스코트 니어링은 100세 되던 해 음식을 서서히 끊음으로써 자신을 붙들고 있던 목숨과 작별을 고한다./남편과 같은 빙식으로 생을 마감하고자 했으나 92세에 교통사고로 일기를 마쳤다.

1부 소박한 사림들을 위한 소박한 음식
제1장 내가 요리책을 쓰게 된 사연

되는대로 재료들을 섞어서 재빨리 식사 준비를 해서 내놓곤 했는데도, 맛있다, 요리비법을 알려달라, 음식이야기가 사람들에게 신선한 충격을 줄 것이다-이런 등등의 얘기가 동기가 되었다.
(19)내 요리책에 기록될 조리원칙:
1.가능한 한 밭에서 딴 재료를 그대로 쓴다.
2.영양소를 파괴하지 않기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 짧게 조리한다
3.가능한 한 양념을 치지 않는다.
4.접시나 팬 등의 기구를 최소한 사용한다
5.날것일수록 좋다
6.섞지 않을수록 좋다

제2장 요리라는 일, 꼭 수고스러워야만 할까?
(26)나는 음식을 식도로 넘겨 뱃속으로 들어가게 하는 일을 놓고 야단법석을 떠는 걸 좋아하지 않는다.
*기발한 착상을 갖고 도마질을 하며 온종일 새로운 음식을 만드는 요리사는 결국 사람들을 위험에 몰아넣어 생을 마감하게 할 뿐이다--존 러셀<영양에 대하여>
(31)사과 다이어트:
봄이면 우리는 위장청소도 할 겸 해서 열흘쯤 사과만 먹는다. 사과를 원하는 만큼, 또 소화할 수 있을만큼 먹는다. 그렇게 하면 금식할 때처럼 에너지가 고갈되지 않아서 좋다. 누구라도 해 볼 수 있는 한 가지 음식만 먹는 다이어트인 셈이다.
(31-32)

독자들이여,요리를 많이 하지 않는 법을 배우기 위해 이 책을 읽으시길.
식사를 간단히, 더 간단히, 이루 말할 수 없이 더 간단히---

빨리 더 빨리, 이루 말할 수 없이. 빨리---준비하자.

그리고 거기서 아낀 시간과 에너지는

시를 쓰고, 음악을 즐기고, 곱게 바느질하는 데 쓰자.

자연과 대화하고 테니스를 치고 친구를 만나는 데 쓰자.
(33)나는 여성이 지킬 자리가 반드시 부엌은 아니라고 말하고 싶다.요리를 좋아한다면 요리의 즐거움을 만끽하라. 하지만 나는 요리를 좋아하는 부류가 아니다. 나는, 요리에는 최소한의 시간을 투자하고 나머지 시간에는 밖으로 나가든지 음악이나 책에 몰두하고 싶다.
(얼마나 솔직한 표현인가.100%공감!)

제3장 익힐 것인가, 익히지 않을 것인가, 생식 대 화식
(35)생식예찬:
*생식은 자연스럽고 쾌적하다.노고없이 준비될 수 있고 햇빛에 의해 자체 조리되어 있으므로 자연스럽다.풍족하게 음식을 낼 수 있으니 모든 목적에 맞아 떨어진다.생식은 소화하지 못할 만큼 먹도록 식욕을 당기지도 않고 질병도 유발하지 않는다. 또 힘을 나게 하고 생명을 연장시킨다.--조지 맥켄지 경<도덕 에세이, 번잡스런 사회생활보다는 고독이 좋다.>
*자연이 차려놓은 향연을 맛보라--새무얼 존슨<천국 이루기>
(36)주부의 가사 노동을 반으로 줄이는 방법은 식사의 일부나 전체를 날것으로 먹는 것이다.
생야채와 생과일은 살아있는 음식, 즉 햇빛으로 익힌 음식이다.
(43)자연이 준 푸성귀를 대체할 식품은 없다. 먹는 음식 중 최소한 절반은 날것으로 먹는 것을 목표로 세우자. 매 식사에 반드시 일정 분량 날것을 먹자.
(47)생식의 장점/조리하지 말자!
1.조리하지 않은 음식은 더 많이 씹어야 하므로 치아와 잇몸에 운동을시킨다.
2.씹으면 충분한 타액이 분비되므로 소화가 쉬워진다
3.오래 씹는 것은 과식을 막아주는 경향이 있다
4.조리하지 않은 음식은, 뜨거운 음식으로 인해 생기는 치아와 이의 손상을 방지해 준다.
5.조리하지 않은 음식에는 적절한비율의 영양분이 들어 있다.
6.조리하지 않은 음식은 병조림,피클 등 오늘날 많이 먹는 식품과는달리, 섞어서 품질이 떨어지는 일이별로 없다.
7.조리하지않은 음식은 조리한 음식과는 달리, 상할 경우 쉽게 분간되므로 상한 음식을 먹지 않게 된다.
8.조리하지 않는 식사 방법은 시간과 음식물과 노동력을 절감시킨다.

제4장 죽일 것인가, 죽이지 않을 것인가/육식 대 채식
(50)그대가 줄 수 없는 생명을 그대 손으로 취하지 말라.모든 것은 살 권리를 공평하게 가졌느니--오비디우스 <변신>
(51)도살해서 시체를 구워 먹으려는 목적으로 수백만 두의 동물을 기르는 우리의 괴물 같은 습관이여--조지 버나드 쇼 <교회로 가는 길>
(54-68)인간의 육식의 문제점(9)
1.불필요하다
2.비합리적이다
3.해부학적으로 불건전하다
생리학적으로 보면 과일과 야채를 먹는 것이 인간의 해부학적 구조에 더 일치한다.인간의 치아,소화기관,손,발,유선은 상당 부분 영장류와 닮아있다. 인간이 분비하는 소화액은 육식을 감당하기에 충분하지 않다.인간의 소화장기는 육식동물보다 세 배가 길며 육식을 하면 2~3일간 음식을 장에 담고 변을 만든다.
4.건강하지 못하
5.비위생적이다
(61)동물 시체는 독과 질병의 온상이며 부패할 고기를 저장하거나 연화시키는 데 이용하는 식품 첨가물과 화학 약품이 함유되어 있다.죽은 고기를 먹으면 이런 독소들이 인체에 들어간다. 육식을 하는 인간의 몸은 동물 질병의 무덤인 셈이다.
6.비경제적이다
인구 1인에게 필요한 먹을거리 생산에 1에이커가 쓰인다고 한다. 그런데 육식을 하는 사람은, 그들이 먹을 가축을 먹이기 위해 거의 2에이커를 쓰는 셈이다. 곡물과 콩 따위의 사료를 가축에게 주기보다는, 비옥한 땅에서 나는 작물을 인간이 직접 먹는 편이 생태학적으로도 경제적으로 합당하다. 1에이커의 초지에 콩 작물을 심으면 43파운드의 단백질이 생산되며 이 단백질은 영양면에서 고기에 든 단백질과 똑같으면서 더 싸고 지방이 적고 질병을 일으킬 확률이 낮다.
채식인들은 먹이 사슬의 하위 부분을 먹기 때문에 세계 식량 문제를 해결할 수 있다. 세계 인구를 더 풍족하게, 더 경제적으로 먹이려면, 가축에게 먹이는 막대한 양의 곡물과 콩을 과감히 줄이거나 완전히 없애야 할 것이다.
(미국 목초지를 농작지로 바꾼다면 아프리카의 빈곤은 해결될 것이다.)
7미학적이지 않다
8.무자비하다
(66)인간이 하루에 죽이는 소의 수는 육식동물이 백 년 동안 잡아먹는 동물의 수보다 많다고 한다.
*살아있는 생물이 다른 살아있는 생물의 죽음으로 인해 살아야 하는것은 얼마나 기괴한 죄악인가--피타고라스
*아무에게 해를 끼치지 않는 순한 것들을 왜 그리 잔인하게 죽이는가.가축들은 일을 덜어 주고 신의있는 친구이며 몸을 감쌀 옷을 주며 먹을 젖을 주지 않던가.그들에게 무얼 더 바라는가? 땅은 인간이 먹기에 충분한 과실을 주지 않는가?--플루타크
(인간이 육식을 위해 저지르는 만행이 도처에 적나라하게 표현되었다.)
9.비윤리적이다.
(68)모든 알에는 새끼가 들어있다.한 마리 새가 될 수 있는 물질이란 뜻이다.자연적으로든 인공적으로든 온도를 조금만 올려주면 살아 있는 새가 거기서 나온다.
(무섭다, 내가 그동안 먹어 치운 닭의 알, 닭발, 닭튀김,닭도리탕,닭백숙이 얼마인가, 내 속에 닭무덤이 너무 많다.이제부터라도 채식으로 돌아서는 게 답인 듯싶다)
(75)언젠가 동물 살해를 인간 살해와 똑같이 보는 때가 올 것이다.--레오나르도 다빈치

제5장 복잡한가, 간단한가
(77)우리는 조상들은 몰랐던 다양한 종류의 음식을 찾아내려고 애를쓰다가 결국 전혀 모르는 질병들을얻게 되었다. --닥터 레머리의<모든종류의 식품에 관한 논문>
(79)우리 문명을 파괴하는 네 가지 요소는 정제한 설탕, 정제한 밀가루, 경화유,가솔린 매연이다--닥터 칼 왈의<기초건강지식>
*절임, 방부처리한 음식의 폐해:
그것은 연구소, 마약거래업자, 의사,병원을 먹여살리고 있다. 그러고도 남은 돈이 있다면 심리치료사까지. 그리고 장의사에게도 돈을 치른다.--우들랜드 칼러<욕망에의 갈망>
(헬렌 니어링과 조승우 한의사:헬렌의 저서는 2001년에 나와 2011년 21쇄까지 스테디 셀러로 꾸준한 인기를 누리고 있다. 그런데 내용이 거의 흡사한 조박사의 <야채 과일식>이 못지않게 인기를 누리고 있다.
20여 년 전만해도 피부에 와 닿지 않았던 헬렌의 글이 이제  '바로 이거야' 하는 깨달음을 주니 조박사의 책이 잘 팔릴 수밖에. 운 좋은 사나이!)
(85)천연 상태에 가장 가까운 음식이 최고의 음식이다.
(87)한 번에 한 가지 요리를 먹는사람에겐 의사가 필요없다--스코틀랜드 격언
(89)단순하라,단순하게 하라.하루에 세 끼를 먹지 말고 필요하다면한 끼만 먹자.수백 가지 요리 대신다섯 가지만 먹자. 다른 것도 그렇게 줄이자--헨리 데이비드 소로우 <월든>

2부 소박한 음식 만들기
제6장 조리법에 대한 일반 사실
(106)훌륭한 요리의 기본 원칙:
1.가장 품질이 뛰어나고 신선한 재료를 준비할 것
2.가능한 한 간단하게 준비할 것
3.음식을 내기 직전에 조리할 것
4.야채는 껍질째 깨끗이 씻는다
5.끓이기보다는 굽거나 찐다.
6.튀기기보다는 재빨리 끓여낸다.
7.스튜를 하거나 볶을 때는 소량의 물이나 기름을 두르고 살짝 볶는다.
8.큼직하게 썰기보다는 잘게 자르거나 채를 친다.
9.버터나 양념은 가열할 때 넣지 말고 식탁에서 먹을 때 넣는다.

제7장 아침식사로 금식을 깬다
(113)음식은 덜 먹을수록 좋다.
(114)가장 좋은 아침식사는 아침공기와 긴 산책이다--소로우
*보통 사람은 하루 두 끼로 충분하며 노동자는 하루 세끼를 먹어야 한다. 자주 먹는 사람은 괴로운 삶을 산다.--앤드류 부르드의 건강식이요법
(116)훌륭한 아침식사:
과일 중의 으뜸이며 싫증나지 않는 과일은 역시 사과다. 아무리 먹어도 물리지 않는다. 너무 달지도 너무 시지도 않다. 많이 먹어도 탈이 나지 않는다.
우리는 과일을 섞어 먹지 않는 것을 목표로 삼고 있다. 한 종류만 배불리 먹는 것이다.

제8장 소박하고 든든한 스프
(126)수프를 잘 끓이는 요리사를 두는 것은 엄청난 보석을 갖는 것과 같다. 수프를 잘 끓이지 못하는 여자는 시집 보내선 안 된다.--모턴 섄드 '음식에 대한 책'에서
(127)수프는 위로를 주는 음식이다. 만들기 쉽고 소화도 쉬워서 누구에게나 어디서나 환영받을 만하다. 남은 재료를 이것저것 섞어 아주 적은 비용으로 준비할 수 있는 음식이 수프다.
*수프보다 더 건강에 좋고 영양가있고 경제적인 음식은 없다. 수프가 없다면 세상도 끝이 날 것이다.--존 월터 <절약 교훈>
(129)오늘날, 식비가 기막히게 높은 이때, 훌륭한 수프, 유용한 수프야말로 식사의 근간이 될 수 있다.--마리 에시포프<조리시간 이용하기>
(130)훌륭한 수프에는 조건이 있다. 아주 뜨겁거나 차거나 둘 중 하나여야 한다.미지근한 수프보다 형편없는 것은 없다.
(133)흘륭한 수프는 모두 다진 양파와 마늘을 기름에 볶는 데서 시작하는 것 같다.
(134)어떤 상태든지 재료를 찬물에 넣어 가열한다. 수프를 우리는 비결은 오랫동안 천천히 조리하는데 있다. 두 시간 동안 냄비 뚜껑을 닫고 푹 곤다. 그런 다음 불을 올려서 부글부글 끓인다.---매리언 할랜드 <오두막집 부엌>
*어떤 요리 과정에서든 마구 끓이는 것은 아주 잘못된 판단이다.---수프는 뜨겁게 끓이되 부글부글 끓지 않도록 하면 훨씬 좋다.---럼포드백작<가난한 이들을 먹이는 것에 관한 소고>
(135)수프는 오래될수록 더 맛있어진다.첫날은 그냥 시험 삼아 끓여본다. 이튿날은 맛이 더 좋을 것이다. 사흘째 되는 날은 감칠맛이 나면서 수프 맛이 가장 좋은 경우가 많다.

(6ㆍ25 때 피난민 수용소에 살아본 경험이 있는 사람은 '꿀꿀이죽'을 기억할 것이다. 미군들 식당에서 나온 것인데 아마도 군인들이 먹다 남긴 음식들을 모아 한번 끓여낸 것 같은데 우리는 깡통을 한 개씩 들고 그것을 받아다 온 식구가 먹었다. 아이들이 더 잘 먹었다. '꿀꿀이죽'이라는 말은 우리 피난민들이 지은 말 같다.수프를 잘 끓이는 서양인이라니까 떠오른 단어다.)

제9장 자연이 차려준 식탁, 샐러드
(150-151)상추예찬:
*상추와 푸른잎 채소는 시원하게 정신이 들게 한다. 그것을 먹으면 마음이 차분하고 깨끗해진다.---루이스 웅테르메이어<음식과 술>
*부엌에서 가장 쓸모 있고, 식탁에서 가장 맛있고 건강에 좋은 것이 상추이다. 차고 싱싱하면 샐러드로 그만이다.--존 울릿지<원예의 기술>
*푸성귀 가운데 상추만큼 맛이 좋은 것은 없다.뜨거운 뱃속을 쾌적한 상태로 만들어주며, 식욕을 돋우고, 잠을 잘 오게 한다.상추는 모유를 잘 나오게 하면서 성욕은 감소시킨다.---토머스 엘리어트 경 <건강의 성>
(153)우리는 생야채를 먹는 것을 식사에서 가장 중요한 요소로 꼽는다. 우리의 경우, 샐러드가 있어야 저녁식사가 완성된다.

(*나의 아침식사:쥬스나 스프 선택
1쥬스:
사과+당근+양배추+견과+소금+올리브유+강황가루 약간을 더운 물을 적당히 붓고 믹서기에 간다.
2.스프:
양파와 마늘을 버터에 볶다가 고구마(감자)+양배추+당근+견과류+버섯(브로콜리)+대파를 냄비에 넣고 찬물을 부어 약불에 은근히 익힌다. 그 후 토마토 페이스트+삶은 렌틸콩 +소금을 넣고 잠시 더 끓인다.(바질첨가)
*점심 겸 저녁: 생채식(샐러드)
사과+양배추+당근+깻잎+상추+오이+방울토마토+바나나+올리브를 채썰고 그 위에 소금 약간+올리브오일+매실식초+바질을 소스로 뿌려준다)

제10장 활력을 주는 야채
(171)푸른잎 채소는 영양식품이고 미네랄과 섬유소, 비타민을 공급해주는 식품이다.푸른잎 채소를 날것으로 먹는 게 귤을 먹는 것보다 비타민C를 더 많이 공급받게 된다.

제11장 허브와 양념은 지혜롭게
(197)요리에서 양념은 음악의 화음 같은 것-루이 위스타쉬 위드의 <프랑스 요리책>
*프랑스 요리에서 가장 귀한 준비물은 허브이다.허브의 풍미는 봄날아침이나 정원의 싱그러움을 미각에 가져다 준다.-윌슨 미드겔리의 <인간만을 위한 요리>
(198)원래 향신료는 방부제로 사용되다가 맛을 내는데 쓰이게 되었다.
(199)실력있는 요리사라면, 종종 음식의 결점을 감추는 데 사용되는 모든 항신료와 양념의 과도한 사용을 피할 수 있어야 한다.
(200-201)소금에 대하여:
아메리카 인디언과 원시인들은 소금을 양념으로 쓰지 않았다. 그들은 먹을거리 자체에 염분이 있는 것을 알았다.몸은 식물에 함유된 것같은 유기적인 형태의 천연 염분을 필요로 한다.
*소금은 조리과정에서 잃은 풍미를 음식에 되살리기 위해 넣는다.그러므로 원래의 유기염분을 함유한 식품을 생식할 때는 소금을 넣을 필요가 없다.
*소금을 넣지 않는 조리법이 건강에 더 좋다.
(202--203)마늘에 대하여:
제대로 쓰인 마늘은 요리의 정신이요,성스런 진수이다.
마늘을 성공적으로 쓸 수 있는 요리사는 섬세한 인지력과 정확한 판단력, 위대한 예술가의 교묘한 솜씨를 가진 사람이다.--W.G워터스의 <요리사의 데카메론>
(207)파슬리와 바질:
파슬리는 비타민 A가 풍부하고 오렌지보다 세 배나 많은 V.C를 함유하고 있다. 수프나 샐러드에 넣는다.
*바질은 전통적으로 익힌 토마토나 생토마토와 어울리는 허브이다.샐러드뿐 아니라 토마토수프와 쥬스에도 꼭 바질을 넣는다.

제12장 남은 재료로 만드는 캐서롤
**캐서롤:국물을 넣고 뚜껑을 덮어서 오븐에서 익히는 것/여기서는 남은 재료로 만들 수 있는 음식을 가리킴.
(216)절약한답시고 싱싱한 것은 보관하고 늘 썩은 사과만 먹는 사람도 있다.절약해서 사는 것은 좋지만 비참하게 살 필요는 없지 않을까.
(218)돈의 가치가 곤두박질치고 물가가 치솟는 이 시절에 우리는 허리띠를 졸라매고 최소한의 비용으로 사는 법을 배워야 한다. 우리가 오늘 절약한 것이 내일 내 자신이나 다른 사람을 위해 쓰일 것이다.
(캐서롤은 남은 음식을 적당히 배합하여 오븐에 익히는 것이기에 오븐을 쓰지 않는 사람은 해당 안 되는 메뉴)

제13장 빵은 무거운 음식이다.
(228-229)빵에 대한 오래된 경고:
(헬렌 니어링은 1920년대에 활동한 사람인데도 그 당시 벌써 사람들은 빵에 대해 심각한 경고를 날리고 있다. 우리나라는 부유층 극소수를 제외하고 빵이든 밥이든 먹고살기가 힘든 때였을 텐데~)
--오래되어 곰팡내 나는 빵은 물론이거니와 갓 구워내어 아직 뜨거운 빵도 먹지 말라.
--케이크, 건포도빵, 브레드 등은 뱃속을 불편하게 하고 질병을 생기게한다.
--도넛은 너무 기름지다.아이들에게는 주지 말라
--페이스트리는 매일 먹어선 안 된다. 페이스트리가 고급이면 맛이 있으면서도 소화가 안 되고 저급이면 맛이 나쁘면서 더 소화가 안 된다.*페이스트리는 발효빵이 아니고 버터나 기름을 많이 넣는다.
(230)녹말을 멀리하라:
녹말함유량---쌀79%,밀55%,감자18~20%
(232)현대적인 조리과정-도정,제분,고운 체에 내리기, 표백, 혼합-은 곡물의 생명력을 앗아간다. 빵은 생명력이 가득한 음식이 아니라 변비와 질병,죽음을 유발시키는 원인이다.
갈지 않고 먹는 곡물은 비타민,미네랄과 단백질, 약간의 지방의 공급원이다.갈지 않고 알갱이로 먹으면 영양가가 높다.
녹말로 된 음식을 덜 먹는 것이 건강을 지키는 지름길이다.
(234)중세의 가장 치명적인 병은 빵을 너무 많이 먹어서 신체 물질대사가 잘 안 되는 데서 발생했다.

제14장 과일로 만드는 달콤한 디저트
(246)디저트는 배가 고파서 먹는 게 아니라 맛이 좋기 때문에 먹는 음식이다. 너무 유혹적이어서 거부할 수가 없다.디저트로 과일이 나온다면 그걸 선택할 것이다.

제15장 생수와 그밖의 음료
(258)물의 덕:
물은 어떤 연령대의 사람에게나 어울린다.흔하다는 이유로 과소평가하는 게 물이다.하지만 물이 주는 엄청난 장점을 고려해 보면, 그 유용성이 희귀한 어떤 사물보다 크다는 값어치를 평가하게 될 것이다.
(260-261)물을 많이 마시지 말라;
신체가 요구하는 수분의 대부분은 평소 먹는 음식을 통해 공급된다.순수한 과일 쥬스와 음료수를 마신다면 물이나 다른 수분에 대한 욕구는 현저히 감소된다.
*물은 습관으로가 아니라 자연스런 갈증을 느낄 경우에만 마신다면 누구에게나 안전한 마실거리이다. 물을 꼭 마셔야 할 필요가 있을 때 말고는 식사 중에는 마시지 말라.--닥터 앤드류 콤보의 <생리학원론>
*좋은 음식을 적당히 씹어 먹는 사람이라면 음료 없이도 고통을 받지 않을 것이다. 우리가 인내심을 가지고 자연의 움직임을 기다린다면. 자연이 주는 먹을거리에는 충분한 수분이 담겨 있다. 게다가 뺨안에 든 영원한 샘과 다른 곳으로부터 물기가 쏟아진다.--윌리엄 앨코트의 <적은 돈으로 사는 방법>
(지금 우리 의사들이 권하는 내용과 상반되는 내용이다. 하루에 몇 리터를 마셔야 한다.노화는 수분 부족과 함께 온다. 물을 안 마시면 혈액이 걸죽해진다---등등으로 우리는 물을 많이 마시라고 교육 받고 있다. 그럼 물장사와 무슨 관련이 있는 건가?)

제16장 먹을거리를 보관하고 저장하는 법
(이번 장은 재래식 저장고를 이용하는 방법이라 별 도움이 되지 않는다)
집에서 가꾼 먹을거리는 소박하고 절약하며 살게 해준다.건강한 삶을 살게해 준다.우리 부부는 이런 식으로 먹으며 50년 이상 건강하게 살고 있다. 소박한 사람들을 위한 소박한 음식 조리법--훑어보지만 말고 직접 시도해 볼 가치가 있을 것이다.